Attention, allergiques aux sciences, et plus particulièrement à la chimie s’abstenir. Nous contrôlons les verticales et les horizontales…Vous entrez dans la dimension de la fermentation !

 

Il semble que le vin est constitué essentiellement d’une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool, principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol, est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

 

Le vin comprend aussi :

  • des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 4 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète.
  • des acides : tartrique, citrique, acétique, lactique, malique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le pH du vin varie de 3 à 4 ;
  • des composés phénoliques : tanins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, sont des antioxydants.

En bonus pour ceux qui n’ont pas décroché : la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique est l’étape fondamentale au cours de laquelle les levures transforment le glucose du jus de raisin, ou moût pour ceux qui ont bien appris leur leçon, en alcool éthylique et en gaz carbonique. En simplifiant la réaction chimique, on obtient :

C6H12O6 [+ levures] --> 2 CH3CH2OH + 2 CO2